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Preenfriado:

El enfriamiento rápido o preenfriamiento, es la operación de remoción rápida del calor de los productos hortifrutícolas inmediato a la cosecha. Algunos frutos y vegetales son altamente perecibles, por lo que para un apropiado manejo poscosecha, dicha operación se debe realizar rápidamente. Es el caso de vegetales como: espárragos, broccoli, coliflor, maíz dulce, tomates, zanahorias, lechugas entre otros. En las frutas se destacan: melón, durazno, frutilla, etc. El objetivo principal del preenfriamiento es retirar el calor de campo tan rápido como sea posible. Con esto se logra retrasar la inevitable pérdida de calidad del producto y alargar la vida del mismo. Esto se debe a que un enfriamiento apropiado de los productos:

 

  •  Inhibe el crecimiento de microorganismos
  • Restringe la actividad enzimática y respiratoria y la perdida de agua
  • Reduce al producción de etileno

 

Congelacion:

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para su desarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

 
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